Promotion Passion Dessert 2022, 6 chefs pâtissiers distingués
Pour la 4ème année consécutive, le Guide MICHELIN en partenariat avec Valrhona, dévoile les noms des 6 restaurants récompensés par le prix Passion Dessert à l’occasion de la cérémonie des Etoiles qui s’est tenue mardi 22 mars 2022 au théâtre de Cognac (France). Une jolie façon de mettre en lumière le dessert comme l’un des moments forts du repas gastronomique à la française et de valoriser ce lien particulier qui unit un chef et son pâtissier.
Passion dessert 2022
Pour une gastronomie sucrée engagée
Depuis sa création en 2019, Passion Dessert met en lumière le métier de chef pâtissier dans l’univers de la gastronomie.
Cette reconnaissance imaginée par Valrhona et le prestigieux Guide MICHELIN s’inscrit dans la continuité d’un engagement pris il y a maintenant 100 ans par Valrhona : accompagner et soutenir la profession.
Cet engagement s’incarne aujourd’hui à travers la promotion Passion Dessert qui récompense les chefs pâtissiers les plus talentueux et engagés de notre époque.
Pour Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona :
Pour avoir moi-même travaillé en restauration à une époque où la profession de pâtissier de restaurant n’était pas mise en lumière, je me réjouis et suis très heureux que Valrhona et le Guide Michelin aient décidé de créer ensemble la Promotion Dessert en 2019 pour faire briller cette belle profession dans l’univers de la gastronomie. Cette reconnaissance n’est que la continuité d’un engagement pris il y a maintenant 100 ans par Valrhona : accompagner et soutenir la profession.
Frederic Bau Passion Dessert
La promotion Passion Dessert 2022
Le Prix Passion Dessert 2022 reflète l’incroyable diversité de la gastronomie sucrée contemporaine, qui navigue avec une gourmandise désinvolte entre tradition revisitée avec légèreté et accord audacieux. 6 chefs pâtissiers aux univers pluriels et gourmands ont ainsi été distingués. Passage en revue des nouvelles recrues :
Aleksandre Oliver, La Rotonde – Hôtel du Palais (Biarritz) : l’algue et la rhubarbe, ou le mariage de la terre et de la mer
Quand la rhubarbe rencontre l’algue pour un dessert terre/mer original goûté à la Rotonde – Hôtel du Palais (Biarritz) ! Dans l’assiette, une corolle de rhubarbe, un blanc-manger, sa compotée de rhubarbe et – surprise – un coulis rhubarbe et algue dulse qui renforce avec une délicate pointe d’iode la fraîcheur de ce dessert. Une réussite du pâtissier Aleksandre Oliver (l’arrière-petit-fils de Raymond et le petit-fils de Michel), dont le style s’affirme d’année en année. Sa complicité avec le chef Aurélien Largeau, est évidente : il cultive le goût des produits locaux et travaille l’acidité et les saveurs iodées en parfaite intelligence avec la partie salée. À eux deux, ils insufflent un esprit nouveau à la table de ce palais vénérable construit en… 1854 et entièrement restauré.
Passion dessert 2022 -Rhub’Algue_Franck JueryLa Rotonde – Hôtel du Palais
Crédit photo : Franck Juery
Maxime Frédéric, Plénitude – Cheval Blanc (Paris) : la pâtisserie haute couture
Une assiette aussi belle qu’un tableau impressionniste, qu’une pivoine de Manet : une fleur… avec de fins pétales de rose en meringue fine et croustillante. Cette fleur flotte sur son lit d’agrumes. En dessous, une crème gourmande, subtilement relevée, avec un sorbet aux herbes à la fraîcheur bienvenue, elle-même rehaussée par les éclats d’agrumes confits logés au sommet de la rose meringuée. Un vrai beau dessert de pâtissier, au subtil équilibre entre douceur et acidité, œuvre du pâtissier Maxime Frédéric. Il officie désormais aux côtés d’Arnaud Donckele et signe ici une pâtisserie exclusive et digne de la haute couture, au sein d’une maison qui ne l’est pas moins.
Passion dessert 2022 -Caption_Richard-HaughtonPlénitude—Cheval-Blanc-Paris
Crédit photo : Richard Haughton
Lilian Bonnefoi, Louroc – Hôtel du Cap Eden Roc (Antibes) : une ode au terroir méditerranéen
C’est un hôtel mythique qui célèbre depuis la fin du 19e s. le glamour et l’entre-soi que vaporisent autour d’eux les « rich & famous », jet-setters, acteurs, aristocrates et autres esthètes fortunés qui s’y pâment. Aujourd’hui, le chef Éric Fréchon (le Bristol) y compose une ode aux produits et aux saveurs de la Grande Bleue. Les produits locaux les plus emblématiques, tels l’agneau, l’asperge, la tomate, le loup, le citron ou la fraise, sont travaillés avec la simplicité suprême qui n’appartient qu’aux meilleurs. Au dessert, le chef pâtissier Lilian Bonnefoi (formé chez les Troisgros), magnifie lui aussi ce terroir, notamment un magnifique arrière-pays niçois. En témoignent ses fraises « mara des bois », coiffées d’une meringue au yaourt, garnie d’une compotée de fraises à la grenadine et nappée d’un coulis de fraises, twisté au fenouil et au bétel. Avec son soufflé à la noisette « trilobata gentile » du Piémont, cœur fondant de praliné maison, crème glacée au gianduja, ce pâtissier expérimenté s’aventure de l’autre côté de la frontière en signant un dessert tout en goûts puissants.
©Jean-Michel-Sordello – Louroc
Crédit photo : Jean-Michel Sordello
Jérémy Garnier, La Marine (L’Herbaudière) : l’ode au terroir vendéen
L’univers du chef Alexandre Couillon, installé sur l’île de Noirmoutier, est profondément attachant. Avec son jardin potager et aromatique, ses amis pêcheurs et autres producteurs, il a créé autour de lui un écosystème unique. Ce dessert réalisé à partir de produits emblématiques de son terroir en témoigne : sarrasin, algue, caramel… C’est une sphère de mousse au caramel d’une grande délicatesse qui cache un sorbet remarquable aux algues et au citron. Le tout repose sur des graines de sarrasin soufflées et saupoudrées de poudre d’algue : mariage idéal de l’iode avec l’acide et le sucré. À côté, une meringue ultra légère, enrobée de laitue de mer, s’avère remarquable. Un dessert tout en contrastes de goûts et de textures signé Jérémy Garnier.
Adrien Salavert, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Émilion) : le goût au naturel
Le chef David Charrier et son pâtissier Adrien Salavert ont bien de la chance : ils travaillent littéralement dans les vignes, au point culminant des vignes de Saint-Émilion, dans un restaurant entièrement rénové. Comme le chef, le pâtissier voue un profond respect aux saisons et une prédilection particulière aux produits naturels, ceux des petits producteurs bien sûr, mais aussi et surtout à ceux du domaine du Château Troplong Mondot. Ainsi en est-il de cette pêche de vigne (qu’on imagine cueillie quelques minutes avant le service), déclinée en plusieurs façons (pochée, en purée, en sorbet) et accompagnée d’un espuma de miel. En parfait accord avec la partition salée, le pâtissier cherche ici, comme dans de nombreuses maisons, l’expressivité, la fraîcheur et le goût naturel des bonnes choses…
Passion dessert 2022 – Caption_Bernhard-Winkelmann Les-Belles-Perdrix-de-Troplong-Mondot
Crédit photo : Bernhard Winkelman
Aymeric Pinard, Le Grand Contrôle (Versailles) : le classicisme revisité
C’est le chef Alain Ducasse qui veille sur l’ensemble des offres de restauration du Grand Contrôle, un ancien hôtel particulier construit en 1681 par l’architecte Jules Hardouin-Mansart. Le lieu renaît sous forme de boutique hôtel offrant sept chambres et six suites. Dans ce décor somptueux de raffinement, chaque soir se tient une représentation gastronomique fidèle à l’esprit de la cour royale. Au dîner, une brigade en costume d’époque enchaîne théâtralement les « services » (des potages & des entrées) comme sous Louis XIV : l’assiette révèle une cuisine classique et saisonnière de très belle facture, napée d’excellentes sauces. Vient enfin le fruit (le dessert) servi par le pâtissier Aymeric Pinard (un ancien de la Côte d’or) qui tient avec doigté le juste milieu entre le produit et la technique comme l’attestent son travail sur le miel du Trianon, en mousse aérienne, en biscuit moelleux et au naturel ; ou encore ses variations sur la figue (le fruit préféré de Louis XIV) en différentes textures (rôti en feuille de figuier, en gelée, en chips et en sorbet) ; ou ses gammes gourmandes sur le chocolat, le praliné et la fleur de sel.
Passion dessert 2022 – Thomas Dhellemmes Le Grand Contrôle
Crédit photo : Thomas Dhellemmes
Un grand bravo à tous les pâtissiers de la nouvelle promotion pour leur talent et leur contribution à faire rayonner la gastronomie sucrée
passion Dessert : découvrez le millésime 2023 des meilleurs chefs pâtissiers
Huit chefs pâtissiers d’exception ont reçu le Prix Passion Dessert ce lundi 6 mars 2023 lors de la cérémonie annuelle des Etoiles qui s’est déroulée au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.
1500 invités dont près de 600 chefs étoilés étaient réunis pour cet événement majeur du monde de la gastronomie durant lequel Michelin a dévoilé la liste 2023 des restaurants étoilés et la promotion Passion Dessert.
Guide Michelin cérémonie 2023
Passion Dessert distingue depuis 2019 les pâtissiers les plus talentueux et engagés
Valrhona et le prestigieux Guide MICHELIN mettent en lumière la profession de pâtissier à travers la promotion Passion Dessert, qui distingue ces artisans du sucré, toutes générations confondues.
Partenaire des artisans du goût depuis 1922, Valrhona s’est toujours engagée aux côtés des professionnels de la gastronomie (boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers…) pour les accompagner dans leur quête de singularité et leur inspirer une gastronomie toujours plus créative et responsable. Aujourd’hui plus que jamais, les chefs pâtissiers jouent un rôle primordial dans l’évolution des pratiques et des techniques, le choix des ingrédients, les qualités nutritionnelles de leurs recettes avec pour enjeu majeur la (re)définition d’une pâtisserie toujours aussi gourmande mais aussi plus vertueuse, du point de vue des Hommes et de la planète. C’est eux qui aujourd’hui montrent la voie d’une gastronomie sucrée créative et engagée à travers l’expérience unique qu’ils font vivre à leurs clients.
En créant Passion Dessert avec le Guide Michelin en 2019, Valrhona a souhaité réaffirmer son soutien et récompenser ces chefs, reconnus comme étant les plus talentueux de leur époque, pour leur audace, leur créativité, mais aussi leur engagement quotidien en matière de cuisine responsable, tant au niveau social qu’environnemental.
Le millésime 2023 de la promotion Passion Dessert
passion dessert 2023
Pour la cinquième année consécutive, les inspecteurs du Guide MICHELIN ont sillonné la France, à la recherche des nouveaux talents de la gastronomie sucrée. Goût, audace et créativité, conditions de production du fournisseur, impact sur la santé du consommateur, respect des saisons et de l’environnement constituaient les principaux critères de sélection.
Huit chefs pâtissiers de talent rejoignent la promotion Passion Dessert en 2023 :
Pierre-Jean Quinonero, Le Baudelaire (75001) – La fraîcheur framboise, jasmin et crème faisselle de chèvre
Champion de France du dessert 2021, spécialiste reconnu du feuilletage, Pierre-Jean Quinonero aime la précision et la chimie. Il a signé un vacherin aux framboises en forme de cylindre de meringue fine et délicate, garni de faisselle de chèvre, d’un palet de sorbet framboise-jasmin, de framboises fraîches, de fleurs de bleuet et de feuilles d’agastache et d’oxalis – une petite vinaigrette à la framboise vient apporter une belle touche d’acidité. Fraîcheur, finesse, légèreté et faible sucrosité : une réussite.
Pierre-Jean Quinonero – Passion Dessert 2023
© Le Baudelaire / Julie Limont
Germain Decreton, Le Jules Verne (75007) – La Vanille, crème glacée, dentelle de croissant et brioche perdue
Frédéric Anton s’est entouré d’excellent collaborateurs au Jules Verne à l’image du chef-pâtissier Germain Decreton qui a travaillé plusieurs années au Pré Catelan. Entièrement dédié à la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, une vanille à la saveur puissante et torréfiée, ce dessert associe un pain perdu à la brioche imbibé de lait vanillé, un intense crémeux glacé à la vanille, lui-même recouvert d’un zéphyr au lait infusé de brioche toastée et d’une tuile dentelle réalisée à partir d’une tranche de croissant caramélisée. On déguste en plus dans un ramequin une excellente crème glacée à la vanille. Une belle variation autour de la vanille, associant puissance, rondeur et notes régressives de la brioche.
Germain Decreton – passion dessert 2023
© Jules Verne / Germain Decreton
François Josse, Rouge (Nîmes) – meringue croustillante, agrumes et herbes fraîches
Déjà distingué en 2020 au Taillevent, François Josse réalise ici un dessert d’une grande finesse, tout en équilibre. Sur une meringue très fine, il a déposé une boule de mousse parfumée au citron plantées de micro-pousses, de cerfeuil et de tranches de kumquat confit. Dans la meringue, on découvre un sorbet à l’ortie acidulé, et, dessous, des suprêmes de pomelo, d’orange et d’autres agrumes.
François Josse – passion dessert 2023
© Guide MICHELIN
Sébastien Deléglise, Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Val-Thorens) – blé de Savoie au lait vanillé, sorbet Tatin et mousseux amande amère
La céréale est ici travaillée comme un riz au lait avec de petites pâtes savoyardes et un mirepoix de pomme dans une crème au lait d’amande légèrement vanillée, recouvert d’une pastille de pectine de pomme légèrement fermentée et d’une boule de sorbet tarte Tatin : un dessert aussi simple que goûteux !
Sébastien Deléglise – passion dessert 2023
© Sébastien Deléglise
Aurélie Collomb-Clerc, Flocons de Sel (Megève) – Soufflé chaud parfumé à la racine de gentiane, zestes de citron vert, crème anglaise à la gentiane
Un dessert classique de cette grande maison, réalisé à la perfection, de la cuisson à l’équilibre aromatique subtil où l’amertume de la gentiane est parfaitement dosée. Le serveur vient « ouvrir » un sourire à la surface de ce beau soufflé, saupoudré de flocons de sucre glace, monté et cuit dans les règles de l’art où il vient verser une délicieuse crème anglaise aromatisée à la liqueur de gentiane.
Aurélie Collomb-Clerc – passion dessert 2023
César Troisgros & Romain Puybareau, Troisgros – Le Bois sans Feuilles (Ouches) – narcisse de chocolat, glace au câpres
Aussi fine que grande, cette tarte au chocolat offre une surface parfaitement lisse au brillant parfait où le gourmet narcissique peut se mirer. Une tarte qui s’avère onctueuse et intense en bouche grâce à cette ganache aux notes de cacao puissante et corsée, subtilement mise en valeur par les notes saline des câpres – tout en dessous de fins zestes de citron saumurés se marient parfaitement à l’ensemble. Un sorbet aux câpres complète ce dessert élégant qui rappelle le classique du grand chocolatier Jacques Genin.
César Troisgros / Romain Puybareau – passion dessert 2023
© Félix Ledru /Troisgros
Marius Dufay, Mirazur (Menton) – poivrons et amande
Un véritable rafraîchissement étoilé que ce savoureux granité à base de poivron rouge subtilement équilibré avec au fond une crème glacée au piment, un peu de fraise également en granité. Sur le côté, une émulsion aux amandes fraîches, des amandes taillées en petits cubes et des notes de pastis Henri Bardouin.
Un grand bravo à tous les pâtissiers de la nouvelle promotion pour leur talent et leur contribution à faire rayonner la gastronomie sucrée.
info source:
https://www.cuisineaz.com/diaporamas/recettes-exotiques-au-fruit-de-la-passion-2974/interne/1.aspx
15 recettes exotiques au fruit de la passion
Par CuisineAZ
En plus de son joli nom, le fruit de la passion est l’un des fruits exotiques les plus savoureux, riche en parfum et concentré en jus. De quoi préparer de délicieux desserts aux saveurs d’ailleurs !
Fruit d’une liane et non d’un arbre, le fruit de la passion est un concentré de saveurs qui supporte mal la cuisson. Utilisez-le cru, en dés ou en purée, son coulis doré et ses graines parfumées transforment toutes les recettes sucrées en délices à savourer !
Originaire du Brésil, devenu roi des Antilles, le fruit de la passion se cultive aussi sous serre en Europe. Résultat, on le trouve toute l’année sur les étals, avec des saveurs exotiques offrant toujours une belle note dépaysante. Le secret ? Pour choisir un fruit de la passion, oubliez l’esthétique : plus il est mûr, plus il est lourd et fripé. Et à défaut de le trouver frais, pensez à garnir le congélateur de purée de fruits de la passion prête à utiliser !
Vous cherchez à cuisiner des fruits de la passion frais ? Foncez sur les fruits de la passion garnis, osez le crumble exotique à la mangue et au fruit de la passion ou misez sur le froid avec un carpaccio d’ananas aux fruits de la passion et à la glace coco. Et pourquoi ne pas préparer votre sorbet aux fruits de la passion maison ? N’oubliez pas le bavarois aux fruits de la passion, aussi beau que bon, ou transformez les fruits en jus de fruit de la passion ou en vinaigrette au fruit de la passion !
Avec du frais ou de la purée, les recettes au fruit de la passion font un carton. Vous allez craquer pour le gâteau aux fruits de la passion ou pour les cupcakes ananas et fruits de la passion au mascarpone. La panna cotta aux fruits de la passion est aussi divine que la recette de la mousse, les soufflés font toujours de l’effet et la crème brûlée aux fruits de la passion enchante les gourmets… quant à la pavlova au fruit de la passion, elle laisse tout le monde baba !
info sources:
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Pavlova au fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/pavlova-au-fruit-de-la-passion-86333.aspx
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Cupcakes ananas-fruit de la passion au mascarpone
https://www.cuisineaz.com/recettes/cupcakes-ananas-fruit-de-la-passion-au-mascarpone-97070.aspx
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Fruits de la passion garnis
https://www.cuisineaz.com/recettes/fruits-de-la-passion-garnis-105916.aspx
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Vinaigrette au fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/vinaigrette-au-fruit-de-la-passion-105194.aspx
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crème brûlée aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/creme-brulee-aux-fruits-de-la-passion-96138.aspx
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Carpaccio d’ananas aux fruits de la passion et à la glace coco
https://www.cuisineaz.com/recettes/carpaccio-d-ananas-aux-fruits-de-la-passion-et-a-la-glace-coco-12869.aspx
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Macarons chocolat et fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/macarons-chocolat-et-fruit-de-la-passion-110011.aspx
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Bavarois aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/bavarois-aux-fruits-de-la-passion-28963.aspx
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Panna cotta fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/panna-cotta-fruits-de-la-passion-82170.aspx
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Crumble mangue-fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/crumble-mangue-fruit-de-la-passion-1889.aspx
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Gâteau aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/gateau-aux-fruits-de-la-passion-9121.aspx
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Sorbet aux fruits de la passion fait maison
https://www.cuisineaz.com/recettes/sorbet-aux-fruits-de-la-passion-fait-maison-78022.aspx
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Mousse de fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/mousse-de-fruits-de-la-passion-18245.aspx
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Jus de fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/jus-de-fruit-de-la-passion-105191.aspx
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Soufflés aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/souffles-aux-fruits-de-la-passion-46852.aspx
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