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Promotion-passion-dessert-2022 – 2023

Promotion Passion Dessert 2022, 6 chefs pâtissiers distingués
Pour la 4ème année consécutive, le Guide MICHELIN en partenariat avec Valrhona, dévoile les noms des 6 restaurants récompensés par le prix Passion Dessert à l’occasion de la cérémonie des Etoiles qui s’est tenue mardi 22 mars 2022 au théâtre de Cognac (France). Une jolie façon de mettre en lumière le dessert comme l’un des moments forts du repas gastronomique à la française et de valoriser ce lien particulier qui unit un chef et son pâtissier.

Passion dessert 2022
Pour une gastronomie sucrée engagée
Depuis sa création en 2019, Passion Dessert met en lumière le métier de chef pâtissier dans l’univers de la gastronomie.

Cette reconnaissance imaginée par Valrhona et le prestigieux Guide MICHELIN s’inscrit dans la continuité d’un engagement pris il y a maintenant 100 ans par Valrhona : accompagner et soutenir la profession.

Cet engagement s’incarne aujourd’hui à travers la promotion Passion Dessert qui récompense les chefs pâtissiers les plus talentueux et engagés de notre époque.

Pour Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier de la Maison Valrhona :

Pour avoir moi-même travaillé en restauration à une époque où la profession de pâtissier de restaurant n’était pas mise en lumière, je me réjouis et suis très heureux que Valrhona et le Guide Michelin aient décidé de créer ensemble la Promotion Dessert en 2019 pour faire briller cette belle profession dans l’univers de la gastronomie. Cette reconnaissance n’est que la continuité d’un engagement pris il y a maintenant 100 ans par Valrhona : accompagner et soutenir la profession.

Frederic Bau Passion Dessert
La promotion Passion Dessert 2022
Le Prix Passion Dessert 2022 reflète l’incroyable diversité de la gastronomie sucrée contemporaine, qui navigue avec une gourmandise désinvolte entre tradition revisitée avec légèreté et accord audacieux. 6 chefs pâtissiers aux univers pluriels et gourmands ont ainsi été distingués. Passage en revue des nouvelles recrues :

Aleksandre Oliver, La Rotonde – Hôtel du Palais (Biarritz) : l’algue et la rhubarbe, ou le mariage de la terre et de la mer
Quand la rhubarbe rencontre l’algue pour un dessert terre/mer original goûté à la Rotonde – Hôtel du Palais (Biarritz) ! Dans l’assiette, une corolle de rhubarbe, un blanc-manger, sa compotée de rhubarbe et – surprise – un coulis rhubarbe et algue dulse qui renforce avec une délicate pointe d’iode la fraîcheur de ce dessert. Une réussite du pâtissier Aleksandre Oliver (l’arrière-petit-fils de Raymond et le petit-fils de Michel), dont le style s’affirme d’année en année. Sa complicité avec le chef Aurélien Largeau, est évidente : il cultive le goût des produits locaux et travaille l’acidité et les saveurs iodées en parfaite intelligence avec la partie salée. À eux deux, ils insufflent un esprit nouveau à la table de ce palais vénérable construit en… 1854 et entièrement restauré.

Passion dessert 2022 -Rhub’Algue_Franck JueryLa Rotonde – Hôtel du Palais
Crédit photo : Franck Juery

Maxime Frédéric, Plénitude – Cheval Blanc (Paris) : la pâtisserie haute couture
Une assiette aussi belle qu’un tableau impressionniste, qu’une pivoine de Manet : une fleur… avec de fins pétales de rose en meringue fine et croustillante. Cette fleur flotte sur son lit d’agrumes. En dessous, une crème gourmande, subtilement relevée, avec un sorbet aux herbes à la fraîcheur bienvenue, elle-même rehaussée par les éclats d’agrumes confits logés au sommet de la rose meringuée. Un vrai beau dessert de pâtissier, au subtil équilibre entre douceur et acidité, œuvre du pâtissier Maxime Frédéric. Il officie désormais aux côtés d’Arnaud Donckele et signe ici une pâtisserie exclusive et digne de la haute couture, au sein d’une maison qui ne l’est pas moins.

Passion dessert 2022 -Caption_Richard-HaughtonPlénitude—Cheval-Blanc-Paris
Crédit photo : Richard Haughton

Lilian Bonnefoi, Louroc – Hôtel du Cap Eden Roc (Antibes) : une ode au terroir méditerranéen
C’est un hôtel mythique qui célèbre depuis la fin du 19e s. le glamour et l’entre-soi que vaporisent autour d’eux les « rich & famous », jet-setters, acteurs, aristocrates et autres esthètes fortunés qui s’y pâment. Aujourd’hui, le chef Éric Fréchon (le Bristol) y compose une ode aux produits et aux saveurs de la Grande Bleue. Les produits locaux les plus emblématiques, tels l’agneau, l’asperge, la tomate, le loup, le citron ou la fraise, sont travaillés avec la simplicité suprême qui n’appartient qu’aux meilleurs. Au dessert, le chef pâtissier Lilian Bonnefoi (formé chez les Troisgros), magnifie lui aussi ce terroir, notamment un magnifique arrière-pays niçois. En témoignent ses fraises « mara des bois », coiffées d’une meringue au yaourt, garnie d’une compotée de fraises à la grenadine et nappée d’un coulis de fraises, twisté au fenouil et au bétel. Avec son soufflé à la noisette « trilobata gentile » du Piémont, cœur fondant de praliné maison, crème glacée au gianduja, ce pâtissier expérimenté s’aventure de l’autre côté de la frontière en signant un dessert tout en goûts puissants.

©Jean-Michel-Sordello – Louroc
Crédit photo : Jean-Michel Sordello

Jérémy Garnier, La Marine (L’Herbaudière) : l’ode au terroir vendéen
L’univers du chef Alexandre Couillon, installé sur l’île de Noirmoutier, est profondément attachant. Avec son jardin potager et aromatique, ses amis pêcheurs et autres producteurs, il a créé autour de lui un écosystème unique. Ce dessert réalisé à partir de produits emblématiques de son terroir en témoigne : sarrasin, algue, caramel… C’est une sphère de mousse au caramel d’une grande délicatesse qui cache un sorbet remarquable aux algues et au citron. Le tout repose sur des graines de sarrasin soufflées et saupoudrées de poudre d’algue : mariage idéal de l’iode avec l’acide et le sucré. À côté, une meringue ultra légère, enrobée de laitue de mer, s’avère remarquable. Un dessert tout en contrastes de goûts et de textures signé Jérémy Garnier.

Adrien Salavert, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Émilion) : le goût au naturel
Le chef David Charrier et son pâtissier Adrien Salavert ont bien de la chance : ils travaillent littéralement dans les vignes, au point culminant des vignes de Saint-Émilion, dans un restaurant entièrement rénové. Comme le chef, le pâtissier voue un profond respect aux saisons et une prédilection particulière aux produits naturels, ceux des petits producteurs bien sûr, mais aussi et surtout à ceux du domaine du Château Troplong Mondot. Ainsi en est-il de cette pêche de vigne (qu’on imagine cueillie quelques minutes avant le service), déclinée en plusieurs façons (pochée, en purée, en sorbet) et accompagnée d’un espuma de miel. En parfait accord avec la partition salée, le pâtissier cherche ici, comme dans de nombreuses maisons, l’expressivité, la fraîcheur et le goût naturel des bonnes choses…

Passion dessert 2022 – Caption_Bernhard-Winkelmann Les-Belles-Perdrix-de-Troplong-Mondot
Crédit photo : Bernhard Winkelman

Aymeric Pinard, Le Grand Contrôle (Versailles) : le classicisme revisité
C’est le chef Alain Ducasse qui veille sur l’ensemble des offres de restauration du Grand Contrôle, un ancien hôtel particulier construit en 1681 par l’architecte Jules Hardouin-Mansart. Le lieu renaît sous forme de boutique hôtel offrant sept chambres et six suites. Dans ce décor somptueux de raffinement, chaque soir se tient une représentation gastronomique fidèle à l’esprit de la cour royale. Au dîner, une brigade en costume d’époque enchaîne théâtralement les « services » (des potages & des entrées) comme sous Louis XIV : l’assiette révèle une cuisine classique et saisonnière de très belle facture, napée d’excellentes sauces. Vient enfin le fruit (le dessert) servi par le pâtissier Aymeric Pinard (un ancien de la Côte d’or) qui tient avec doigté le juste milieu entre le produit et la technique comme l’attestent son travail sur le miel du Trianon, en mousse aérienne, en biscuit moelleux et au naturel ; ou encore ses variations sur la figue (le fruit préféré de Louis XIV) en différentes textures (rôti en feuille de figuier, en gelée, en chips et en sorbet) ; ou ses gammes gourmandes sur le chocolat, le praliné et la fleur de sel.

Passion dessert 2022 – Thomas Dhellemmes Le Grand Contrôle
Crédit photo : Thomas Dhellemmes

Un grand bravo à tous les pâtissiers de la nouvelle promotion pour leur talent et leur contribution à faire rayonner la gastronomie sucrée

info resource:
https://www.valrhona.com/fr-FR/nos-actualites/toutes-nos-actualites/passion-dessert-decouvrez-le-millesime-2023-des-meilleurs-chefs-patissiers

passion Dessert : découvrez le millésime 2023 des meilleurs chefs pâtissiers
Huit chefs pâtissiers d’exception ont reçu le Prix Passion Dessert ce lundi 6 mars 2023 lors de la cérémonie annuelle des Etoiles qui s’est déroulée au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.

1500 invités dont près de 600 chefs étoilés étaient réunis pour cet événement majeur du monde de la gastronomie durant lequel Michelin a dévoilé la liste 2023 des restaurants étoilés et la promotion Passion Dessert.

Guide Michelin cérémonie 2023
Passion Dessert distingue depuis 2019 les pâtissiers les plus talentueux et engagés
Valrhona et le prestigieux Guide MICHELIN mettent en lumière la profession de pâtissier à travers la promotion Passion Dessert, qui distingue ces artisans du sucré, toutes générations confondues.

 

Partenaire des artisans du goût depuis 1922, Valrhona s’est toujours engagée aux côtés des professionnels de la gastronomie (boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers…) pour les accompagner dans leur quête de singularité et leur inspirer une gastronomie toujours plus créative et responsable. Aujourd’hui plus que jamais, les chefs pâtissiers jouent un rôle primordial dans l’évolution des pratiques et des techniques, le choix des ingrédients, les qualités nutritionnelles de leurs recettes avec pour enjeu majeur la (re)définition d’une pâtisserie toujours aussi gourmande mais aussi plus vertueuse, du point de vue des Hommes et de la planète. C’est eux qui aujourd’hui montrent la voie d’une gastronomie sucrée créative et engagée à travers l’expérience unique qu’ils font vivre à leurs clients.

En créant Passion Dessert avec le Guide Michelin en 2019, Valrhona a souhaité réaffirmer son soutien et récompenser ces chefs, reconnus comme étant les plus talentueux de leur époque, pour leur audace, leur créativité, mais aussi leur engagement quotidien en matière de cuisine responsable, tant au niveau social qu’environnemental.

Le millésime 2023 de la promotion Passion Dessert
passion dessert 2023
Pour la cinquième année consécutive, les inspecteurs du Guide MICHELIN ont sillonné la France, à la recherche des nouveaux talents de la gastronomie sucrée. Goût, audace et créativité, conditions de production du fournisseur, impact sur la santé du consommateur, respect des saisons et de l’environnement constituaient les principaux critères de sélection.

Huit chefs pâtissiers de talent rejoignent la promotion Passion Dessert en 2023 :
Pierre-Jean Quinonero, Le Baudelaire (75001) – La fraîcheur framboise, jasmin et crème faisselle de chèvre
Champion de France du dessert 2021, spécialiste reconnu du feuilletage, Pierre-Jean Quinonero aime la précision et la chimie. Il a signé un vacherin aux framboises en forme de cylindre de meringue fine et délicate, garni de faisselle de chèvre, d’un palet de sorbet framboise-jasmin, de framboises fraîches, de fleurs de bleuet et de feuilles d’agastache et d’oxalis – une petite vinaigrette à la framboise vient apporter une belle touche d’acidité. Fraîcheur, finesse, légèreté et faible sucrosité : une réussite.

Pierre-Jean Quinonero – Passion Dessert 2023
© Le Baudelaire / Julie Limont

Germain Decreton, Le Jules Verne (75007) – La Vanille, crème glacée, dentelle de croissant et brioche perdue
Frédéric Anton s’est entouré d’excellent collaborateurs au Jules Verne à l’image du chef-pâtissier Germain Decreton qui a travaillé plusieurs années au Pré Catelan. Entièrement dédié à la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, une vanille à la saveur puissante et torréfiée, ce dessert associe un pain perdu à la brioche imbibé de lait vanillé, un intense crémeux glacé à la vanille, lui-même recouvert d’un zéphyr au lait infusé de brioche toastée et d’une tuile dentelle réalisée à partir d’une tranche de croissant caramélisée. On déguste en plus dans un ramequin une excellente crème glacée à la vanille. Une belle variation autour de la vanille, associant puissance, rondeur et notes régressives de la brioche.

Germain Decreton – passion dessert 2023
© Jules Verne / Germain Decreton

François Josse, Rouge (Nîmes) – meringue croustillante, agrumes et herbes fraîches
Déjà distingué en 2020 au Taillevent, François Josse réalise ici un dessert d’une grande finesse, tout en équilibre. Sur une meringue très fine, il a déposé une boule de mousse parfumée au citron plantées de micro-pousses, de cerfeuil et de tranches de kumquat confit. Dans la meringue, on découvre un sorbet à l’ortie acidulé, et, dessous, des suprêmes de pomelo, d’orange et d’autres agrumes.

François Josse – passion dessert 2023
© Guide MICHELIN

Sébastien Deléglise, Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Val-Thorens) – blé de Savoie au lait vanillé, sorbet Tatin et mousseux amande amère
La céréale est ici travaillée comme un riz au lait avec de petites pâtes savoyardes et un mirepoix de pomme dans une crème au lait d’amande légèrement vanillée, recouvert d’une pastille de pectine de pomme légèrement fermentée et d’une boule de sorbet tarte Tatin : un dessert aussi simple que goûteux !

Sébastien Deléglise – passion dessert 2023
© Sébastien Deléglise

Aurélie Collomb-Clerc, Flocons de Sel (Megève) – Soufflé chaud parfumé à la racine de gentiane, zestes de citron vert, crème anglaise à la gentiane
Un dessert classique de cette grande maison, réalisé à la perfection, de la cuisson à l’équilibre aromatique subtil où l’amertume de la gentiane est parfaitement dosée. Le serveur vient « ouvrir » un sourire à la surface de ce beau soufflé, saupoudré de flocons de sucre glace, monté et cuit dans les règles de l’art où il vient verser une délicieuse crème anglaise aromatisée à la liqueur de gentiane.

Aurélie Collomb-Clerc – passion dessert 2023
César Troisgros & Romain Puybareau, Troisgros – Le Bois sans Feuilles (Ouches) – narcisse de chocolat, glace au câpres
Aussi fine que grande, cette tarte au chocolat offre une surface parfaitement lisse au brillant parfait où le gourmet narcissique peut se mirer. Une tarte qui s’avère onctueuse et intense en bouche grâce à cette ganache aux notes de cacao puissante et corsée, subtilement mise en valeur par les notes saline des câpres – tout en dessous de fins zestes de citron saumurés se marient parfaitement à l’ensemble. Un sorbet aux câpres complète ce dessert élégant qui rappelle le classique du grand chocolatier Jacques Genin.

César Troisgros / Romain Puybareau – passion dessert 2023
© Félix Ledru /Troisgros

Marius Dufay, Mirazur (Menton) – poivrons et amande
Un véritable rafraîchissement étoilé que ce savoureux granité à base de poivron rouge subtilement équilibré avec au fond une crème glacée au piment, un peu de fraise également en granité. Sur le côté, une émulsion aux amandes fraîches, des amandes taillées en petits cubes et des notes de pastis Henri Bardouin.

Un grand bravo à tous les pâtissiers de la nouvelle promotion pour leur talent et leur contribution à faire rayonner la gastronomie sucrée.

info source:
https://www.cuisineaz.com/diaporamas/recettes-exotiques-au-fruit-de-la-passion-2974/interne/1.aspx
15 recettes exotiques au fruit de la passion
Par CuisineAZ

En plus de son joli nom, le fruit de la passion est l’un des fruits exotiques les plus savoureux, riche en parfum et concentré en jus. De quoi préparer de délicieux desserts aux saveurs d’ailleurs !

Fruit d’une liane et non d’un arbre, le fruit de la passion est un concentré de saveurs qui supporte mal la cuisson. Utilisez-le cru, en dés ou en purée, son coulis doré et ses graines parfumées transforment toutes les recettes sucrées en délices à savourer !

Originaire du Brésil, devenu roi des Antilles, le fruit de la passion se cultive aussi sous serre en Europe. Résultat, on le trouve toute l’année sur les étals, avec des saveurs exotiques offrant toujours une belle note dépaysante. Le secret ? Pour choisir un fruit de la passion, oubliez l’esthétique : plus il est mûr, plus il est lourd et fripé. Et à défaut de le trouver frais, pensez à garnir le congélateur de purée de fruits de la passion prête à utiliser !

Vous cherchez à cuisiner des fruits de la passion frais ? Foncez sur les fruits de la passion garnis, osez le crumble exotique à la mangue et au fruit de la passion ou misez sur le froid avec un carpaccio d’ananas aux fruits de la passion et à la glace coco. Et pourquoi ne pas préparer votre sorbet aux fruits de la passion maison ? N’oubliez pas le bavarois aux fruits de la passion, aussi beau que bon, ou transformez les fruits en jus de fruit de la passion ou en vinaigrette au fruit de la passion !

Avec du frais ou de la purée, les recettes au fruit de la passion font un carton. Vous allez craquer pour le gâteau aux fruits de la passion ou pour les cupcakes ananas et fruits de la passion au mascarpone. La panna cotta aux fruits de la passion est aussi divine que la recette de la mousse, les soufflés font toujours de l’effet et la crème brûlée aux fruits de la passion enchante les gourmets… quant à la pavlova au fruit de la passion, elle laisse tout le monde baba !

info sources:
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Pavlova au fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/pavlova-au-fruit-de-la-passion-86333.aspx

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Cupcakes ananas-fruit de la passion au mascarpone
https://www.cuisineaz.com/recettes/cupcakes-ananas-fruit-de-la-passion-au-mascarpone-97070.aspx

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Fruits de la passion garnis
https://www.cuisineaz.com/recettes/fruits-de-la-passion-garnis-105916.aspx

4/15
Vinaigrette au fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/vinaigrette-au-fruit-de-la-passion-105194.aspx

5/15
crème brûlée aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/creme-brulee-aux-fruits-de-la-passion-96138.aspx

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Carpaccio d’ananas aux fruits de la passion et à la glace coco
https://www.cuisineaz.com/recettes/carpaccio-d-ananas-aux-fruits-de-la-passion-et-a-la-glace-coco-12869.aspx

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Macarons chocolat et fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/macarons-chocolat-et-fruit-de-la-passion-110011.aspx

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Bavarois aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/bavarois-aux-fruits-de-la-passion-28963.aspx

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Panna cotta fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/panna-cotta-fruits-de-la-passion-82170.aspx

10/15
Crumble mangue-fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/crumble-mangue-fruit-de-la-passion-1889.aspx

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Gâteau aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/gateau-aux-fruits-de-la-passion-9121.aspx

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Sorbet aux fruits de la passion fait maison
https://www.cuisineaz.com/recettes/sorbet-aux-fruits-de-la-passion-fait-maison-78022.aspx

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Mousse de fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/mousse-de-fruits-de-la-passion-18245.aspx

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Jus de fruit de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/jus-de-fruit-de-la-passion-105191.aspx

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Soufflés aux fruits de la passion
https://www.cuisineaz.com/recettes/souffles-aux-fruits-de-la-passion-46852.aspx

 

 

 

 

 

 

Angel Falls, Wonder of nature

Angel Falls, wonder of nature

Today we take a walk to Venezuela, where the largest waterfall in the world is located, Angel Falls (Kerepakupai Merú, which in Pemón means “Jump of the deepest place), with a height of 980 m (807 m of uninterrupted fall ), generated from the Auyantepuy (in pemón, “Mountain of evil spirits”). The Auyantepuy is one of the largest tepuis in the Guiana mountains, a giant among the large plateaus. It covers 650 square kilometers and has a peak almost 3,000 meters high. This plateau has an area of 700 km². The tepuis are those flat mountains so typical of this region that end with immense vertical walls.

This magical place is located in the territory protected by the Canaima National Park, and is located in the Gran Sabana region, in the Bolívar state, Venezuela. This natural reserve was established as a National Park on June 12, 1962 and declared a World Heritage Site by UNESCO in 1994. This Park covers an area of more than 30,000 km² (a territory larger than Belgium), up to the borders with Guyana and Brazil, and due to its size it is considered the largest in the world.

Angel Falls receives its name from the American aviator who made its existence known in 1937, Jimmy Angel. It is true that the authorship of the discovery of the famous waterfall is still a matter of discussion. Some people attribute it to Ernesto Sánchez, an explorer who in 1910 reported his discovery to the Ministry of Mines and Hydrocarbons in Caracas. Others give this merit to the Spanish-born Venezuelan Navy captain Félix Cardona Puig, who spotted the great waterfall in 1927 together with Mundó Freixas, also of Spanish origin. In what does seem to be agreement is that Cardona’s maps and articles attracted the curiosity of Jimmy Angel, who contacted him to make several visits to the waterfall during 1937. In September of that same year Jimmy Angel insisted on landing on the top of Auyantepuy, which he practically achieved in the form of an accident. Since then the great waterfall has been known by his name. What does seem evident is that the Pemones, the natives of the place, knew this place which they baptized as Kerepakupai-merú.

The river that feeds the falls is the Gauja. It received this name from Aleksandrs Laime, the first known man to reach it. Laime named it after one of the most beautiful rivers in his home country, Latvia. The original name of the river in Pemón, according to the natives, is Kerep, a name that is still used regularly. Laime was also the first European to reach from the Churun River, where the waterfall empties, to the base of Angel Falls. Today, in his honor, the Laime Viewpoint is located on this path that he traveled, one of the places where today the waterfall is usually photographed. This road is used today by tourists who visit the jump from Isla Ratón.

In a common mistake, there are those who confuse Angel Falls with Churún Merú, a Pemón name that corresponds to another waterfall that is located on the same tepuy and that is about 400 meters high.

Angel Falls is one of the main tourist attractions in Venezuela, but due to its geographical location it is not so easy to access. It is isolated in the middle of the Venezuelan jungle and it is necessary to take a flight from Caracas or Ciudad Bolívar to get to Canaima, from where it departs towards the base river of the falls.

Excursions can be made by land, sea and air. From Canaima, Santa Elena de Uairén and Ciudad Bolívar there are tour operators to see the Auyantepuy and its many waterfalls. The excursions by land and water are carried out from the Canaima camp and last about 13 hours.

Trips to Angel Falls take place from June to December, when the rivers are deep enough for the wooden curiaras used by the Pemón Indians. During the dry season (December to March) there is less water than what is seen in some photos. Although the Falls cannot be seen on cloudy days, and visitors have no guarantee of seeing them.

The Yangtze River, the longest in China, woke up dyed red. (Video)

The Yangtze River, the longest in China, woke up dyed red

The Yangtze River stunned residents of the southwestern Chinese city of Chongqing when it woke up last Wednesday dyed blood red. Confusion reigns and it is not yet known what is the cause of this color in the longest river in China and there is no shortage of the most disparate hypotheses.

Many of the inhabitants attributed it to the effects of contamination from the enormous industrial activity in which the region lives. The authorities, through the NTD television network, ruled out the finding of evidence of toxic spills, although different groups of citizens question the veracity of the investigation.

According to the Chongqing Environmental Protection Office, the explanation would lie in the sand. Official reports say that the floods suffered in various sections of the river have removed an excess of sand, which for them would explain the bright red color of its waters.

Other inhabitants related it in the first place to a recent earthquake in Yunan that caused nearly 100 deaths. Nor is there a lack of those who link this phenomenon to apocalyptic messages.

It should be borne in mind that it is not the first time that the waters of a river in China have turned red. In 2011 it happened in the Jian River, but on that occasion it was shown that it was pollution produced by the dumping of illegal dyes into the water.

The longest river in China, the Yangtze, woke up a few days ago tinged with a bright red color in the section that crosses the city of Chongqin, in the southwest of the eastern country. The authorities informed that the strange phenomenon is due to the fact that, due to recent floods, excess sand was removed. However, some citizens associate it with an earthquake in Yunan while others associate it with the pollution produced by the great industrial activity. Another group goes a little further and links it to the Apocalypse.

Meanwhile, in Chongqing, fishermen continue to fish in the red waters without really finding a scientific explanation for the reason for this color.

Passion Dessert: welcome to the 2020 promotion!

For the second consecutive year, the MICHELIN Guide, in partnership with Valrhona, wanted to highlight the profession of pastry chef. Selected by our inspectors, the Passion Dessert 2020 promotion highlights highly talented pastry chefs of all generations.



Our era sees an incredible number of talents in baking. Today, the star pastry chefs are followed by thousands of subscribers on social networks. To the delight of gourmets, the pastry chef has accomplished a brilliant metamorphosis: now, his profession is a dream. His name appears on restaurant cards. Dessert has become an essential landmark in the experience of haute cuisine and the French meal – especially since it is the end point …

The modern pastry chef, like the chef, has made a decisive return to nature and taste. Locavorism and seasonality oblige, producers are among its interlocutors. Like the new kitchen of the 1970s, today’s pastry drives out (bad) sugar, calories and fat. This quest for meaning is accompanied by a return to taste. The pastry chef “cooks” his desserts, seasoning them and working to balance the flavors, like the best chefs. Saffron, chili or specific peppers, such as citrus scent sansho, are part of his pantry.

Produced in partnership with Valrhona, the Passion Dessert 2020 promotion aims to highlight these pastry chefs who combine technical excellence and awareness of their environment on a daily basis. A local and seasonal fruit will always be tastier, the products used in cooking are not independent of the producers who produce them, nor of the consumers. In 2020, haute cuisine must be ethical, taking into account its social, economic and human impacts; the MICHELIN Guide and Valrhona share the conviction that pastry has an important role to play in this development.

The Passion Dessert 2020 promotion:

François Josse, Taillevent (Paris)
Virginie Apparé, La Table de la Butte (Plouider)
Aurelien Rivoire, Alléno Paris at the Pavillon Ledoyen (Paris)
Alexandre Blay, Skiff Club (La-Teste-de-Buch)
Adrien Salavert, Le Gabriel (Paris)
Eric Raynal, The Garden of Benjamin (Lorgues)
Pascal Basso, Le Colombier (Bartenheim-la-Chaussée)
Sylvain Mathy, La Villa Archange (Le Cannet)
Julien Ochando, La Palme d’Or (Cannes)
The Passion Dessert 2019 promotion:

Eric Verbauwhede, Pic (Valence)
Jérémie Bousseau, Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer)
Julien Dugourd, La Chèvre d’Or (Èze)
Sébastien Vauxion, Le Montgomerie (Courchevel 1850)
Ludovic Soufflet, Meurin (Busnes)
Patrice Ibarboure, Table of the Ibarboure Brothers (Bidart)
Jessica Prealpato, Alain Ducasse at Plaza Athénée (Paris)
Julien Alvarez, Épicure (Paris)
Jordane Stiee, La Grand-Vigne (Martillac)
François Perret, La Table de l’Espadon (Paris)
Cédric Grolet, Le Meurice Alain Ducasse (Paris)
Michaël Bartocetti, George V (Paris)
Yoann Normand, Le Parc Les Crayères (Reims)
Rodolphe Tronc, Mother Brazier (Lyon)
Nicolas Multon, Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder)
Jonathan Wahid, Fanny Rey and Jonathan Wahid (Saint-Rémy-de-Provence)
Lucile Darosey, Loiseau des Ducs (Dijon)
Loic Colliau, Christophe Bacquié (Le Castellet)
Anthony Fresnay, René and Maxime Meilleur (Saint-Martin-de-Belleville)
Jessy Rhinn-Auvray, La Fourchette des Ducs (Obernai)
Toshyiya takatsuka, Kei (Paris)
Brandon Dehan, L’Oustau de Baumanière (Les Baux-de-Provence)

Chefs mobilized for caregivers

Everywhere in France, chefs and producers, but also distribution channels, join forces to feed caregivers.

The initiative launched by the journalist Stéphane Méjanès and combined with that of the chef at the Élysée kitchens, Guillaume Gomez, has been successful (“the chefs with the carers”). For the past 15 days now, chefs and cooks have been struggling to serve meals to hospital services all over France. All safety instructions and barrier gestures are obviously applied to the letter.

Our list is far from exhaustive. Numerous collectives, associating markets, halls and chefs, also work anonymously, such as in Rennes (with the help of the association Les P’tits Doudous of the CHU de Rennes) or in Nîmes (CHU Carémeau).

Let us cite some of these chiefs and some of their initiatives.

  • We saw Michel Sarran (Toulouse) distributing croque-monsieur at the CHU in Toulouse.
  • Simone Zanoni, chef at Le George (Paris), cooks for the children of caregivers in Versailles (he has long worked as a chef at the Trianon Palace) in collaboration with many craftsmen and suppliers.
  • In Giverny, David Gallienne, the chef at the Michelin-starred restaurant Le Jardin des Plumes and Top Chef candidate, cooks for the hospitals located in Mantes-La-Jolie, Evreux and Vernon. He mobilized all of his suppliers and producers, and even a mill that grinds the fresh flours he needs every night to make his pastries.
  • No gluten for Nadia Sammut (Auberge La Fenière, in Cadenet) but pastries (gluten-free, because the manager suffers from celiac disease) for the caregivers of Marseille hospitals, made thanks to crowdfunding.
  • Christophe Aribert (Maison Aribert, 2 stars in Uriage) wanted to bring his “little stone to the building” by preparing dishes for the care team of the Grenoble-Alpes University Hospital (Chuga).
  • Thirty chefs from the Nantes region provide 300 meals a day to caregivers at the Nantes University Hospital, in partnership with the Nantes national interest market (MIN).
  • In Grignan, the Michelin-starred chef of Clair de la Plume, Julien Allano started to deliver meals to the CHU de Montélimar.
  • In Annecy, a group of chefs – Laurent Petit (Le Clos des Sens, 3 stars), Yoann Conte (Restaurant Yoann Conte, 2 stars), Jean Sulpice (Restaurant Jean Sulpice, 2 stars) or Stéphane Dattrino (L’Esquisse, 1 star) and Florian Favario (L’Auberge de Montmin, 1 star) – will deliver meals to Annecy hospital. All menus will be cooked with local products from local producers.

The Daily Chefs confined Julien Allano

Impacted by the confinement orders, the chiefs, used to living at full speed, find themselves unemployed. We asked them how they spent their free time. Today, Julien Allano, chef of Clair de la Plume, in Grignan.

“I was in full service and Jean-Luc, the owner, called me to warn me. Even if I expected after the schools closed, this announcement was both bizarre and extremely violent. Bizarre because we had to look good in front of the clients, try to keep smiling until the end. I must say that at the beginning there was a form of disbelief within the brigade. That did not last very long : the following events, very violent, showed how serious it was and how very complicated it was going to be.

“We managed to throw nothing away”

I had placed all of my orders the previous week. However, I am quite proud to say that we managed to throw nothing away. I received a big delivery from my goat cheese producer (which was going to close). We will sell these cheeses at cost price to customers, in the form of trays. Today, I go to the restaurant every two days to prepare sous-vide cooked dishes for our foreign employees, interns and interns, Argentinian and Ukrainian. They are housed and confined to Clair de la Plume. All this is done in strict compliance with the safety instructions.

“Every two days, I publish a recipe video to make at home”

At home, I’m with family. I admit that I delegated education to my wife … who is more patient than me. For my part, I run the restaurant’s social media. Every two days I publish a recipe video step by step, to make at home. I’m also going to do a contest with internet users: I’ll offer the winner a cooking lesson on the theme “I cook the leftovers from my closet”. Clair de la Plume also approached Montélimar hospital to see how we could help them … ”

Julien Allano is the chef of Clair de la Plume, in Grignan (26).

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